간장 담그기

[스크랩] 간장 담그기 실습노트   2008/09/26 17:18	화원      조회 4  추천 0
출처블로그 : 물처럼...의 놀이터       해마다 막내 이모님이 집에 오셔서 간장을 담궈주시곤 한다. 하지만 언제까지 그럴 수 있을런지 모르겠다. 잊어먹기 전에 정리를 해두어야겠다.   오늘, 2008년 2월 17일, 일진이 丁亥일이라 돼지날이니 간장을 담궈도 좋다고 한다. 간장 담그기에 가장 좋은 날은 午, 즉 말날이라고 한다. 아마 말이 콩을 좋아하기 때문인 모양이다. 간장 담그는 날로 용날이나 뱀날을 금기시했던 것은 비가 내리기 쉽다고 생각했던 모양이고..   간장을 담그는 시기는 음력으로 정월 내에 담는 것이 좋다고 한다. 일찍 담그면 소금을 덜 쓰는 것만큼, 짠맛이 덜한 장맛 또한 좋아지기 때문이라고 한다.   음력으로 3월까지 간장을 담글 수는 있지만, 날이 따뜻해질수록 소금의 양을 늘여야하며, 변질도 잘 된다는 것이다. 짠맛이 더해지면서 장맛이 떨어짐도 물론이고..           물이 좋으면 술맛이나 장맛이 좋다고 하니, 먼저 좋은 물을 하루 이틀 전에 준비한다. 좋은 물에 대해서는 여러 가지 썰이 있으나, 계곡물같은 흐르는 지표수가 좋다고 생각한다. 물론 상류에는 오염원이 없어야 할 것이다.   부득이 수돗물을 사용해야 할 때는 미리 받아서 충분히 가라앉힌 후에 쓰면 될 것이다. 물에 대해서는 다음에 다시 이야기하기로 하자.         소금은 천일염인 경우, 물 한 말에 대두로 세 되가 적당하다. 물론 한주소금같은 정제된 소금을 사용할 때는 포장지에 자세한 설명이 있으니 지시된 용량을 따르면 될 것이고..   천일염을 고를 때는 전통적인 방법의 염전에서 생산한 것이 좋다. 하지만, 요즘은 제대로 된 소금을 구입하는 것이 쉬운 일이 아니다.   우선 아쉬운대로 소금을 선택하는 요령은 입자가 굵고, 가벼우며, 물에 빨리 녹는 것이 좋은 소금이다. 그리고 맛을 보아 단 맛이 살짝 나는 소금이 좋다. 쓴 맛이 나거나, 물에 녹지 않는 덩어리가 남는 소금이라면 좋은 소금이라고 할 수 없다.   소금은 미리 사서 간수를 빼고 써야한다. 받침대 위에 쌓아두거나, 숨쉬는 항아리같은 곳에 보관하면 간수가 빠진다. 항아리를 구울 때 바른 유약 때문에 막혀서 숨을 쉬지 못하는 항아리는 간수가 빠지지를 못한다.  공간이 허용된다면, 좋지 않은 소금이라도 미리 구입해서 삼 년쯤 묵혀두었다가 쓰면 좋을 것이다.         좋은 소금, 매우 중요하다. 빛과 소금이라는 말이 괜히 강조되는 말이 아닌 것 같다. 소금에 대해서도 다음에 더 공부하기로 하고..   소금을 물에 푸는 시간은 해돋이 시간이 좋다. 이 시간에 소금이 물에 잘 풀리기 때문이다. 대개 오전 8시에서 9시 사이면 적당할 것 같다. 너무 이른 아침에는 추우니까..   그리고, 조금 시기에 더 잘 녹는다고 하니 참고로 하시길.. 조금은 간만의 차이가 적은 음력 7일과 14일을 일컫는다.         준비한 용기에 징판을 걸치고, 그 위에 소쿠리같은 것을 얹은 다음, 소금을 넣은 후에 물을 살살 뿌린다.   통나무를 깎아서 가운데 구멍을 뚫은 기구를 우리 동네에서는 징판이라고 하는데, 다른 데서는 뭐라고 부르는 지 모르겠다. 그런 것을 구할 수 없을 경우에는 나무 막대기 같은 받침대를 걸치면 된다.   물을 약간 높은 곳에서 뿌려주면 소금이 더 잘 녹는다. 해보니깐 그렇다는 걸 확인할 수 있겠더라.         소금 녹인 물을 몇 차례 반복 사용해서 녹인 다음에도, 소쿠리 속에 끝까지 녹지 않는 채로 남는 소금이 있다. 이것은 버리는 것이 아니라, 소쿠리 채로 물 속에 담궈 두었다가, 오후쯤 확인하면 모두 녹아있을 것이다.   소금을 녹였으면 가라앉도록 두고 이제는 메주를 준비해야 할 차례이다.         메주는 음력 9월에서 11월 사이에 끓여도 무방하나, 날씨가 제법 차가와진 11월이 가장 좋은 시기라고 한다. 적어도 동짓달 안에는 끓여야지, 섣달로 넘어가게 되면, 충분히 발효도 시키고 말려야 할 시간이 필요하기 때문에 바쁘게 된다.   발효시켜서 잘 말려두었던 메주를 걷어낸다. 노랑 곰팡이가 핀 것이 가장 좋다고 하는데, 이번 메주는 속에 노랑 곰팡이가 피어 아주 잘 된 메주라고 한다. 검은 곰팡이가 핀 메주는 발효가 잘못되어 썩은 것이라 한다.   아, 그리고 메주를 발효시킬 때, 요즘은 짚으로 엮어 매달기는 어려운 일이더라도, 약간의 짚을 구해 둘러두는 것이 좋다. 콩과 짚이 어울려 발효되면서 막대모양의 곰팡이 균이 잘 서식하기 때문이다.   걷어낸 메주는 솔 같을 것을 이용해서 깨끗이 씻는다. 씻을 때, 한꺼번에 물에 담궈서 씻는 일은 없어야 할 것이다. 메주가 미리 물에 불어터지는 것을 방지하기 위함이다. 하나씩 물에 담구어 씻은 메주는 다시 햋볕에 말린다.         마지막으로 마른 메주를 항아리에 담고, 가라앉혀 두었던 소금물을 붓는다. 메주가 떠오르지 않게 하기 위해서 대발같을 것으로 덮어 둔다.   여기에 잡냄새나 잡균을 없애기 위해, 숯이나 고추를 띄우기도 하고, 간장의 질을 업그레이드 시키기 위해서는 한약재 등을 함께 담글 수도 있다.         이제는 잊어먹고 두었다가, 간장을 뜨는 일만 남았다.   간장을 뜨는 시기는 50일에서 3달 후가 적당하다. 6개월 까지는 가능하지만,  더위가 오기 전에 뜨는 것이 좋다. 음력으로 정월에 담근 간장은 음력 5월 초에 뜨는 것이 적당하다고 한다.   새간장을 떴다고 해서 묵은 간장을 버리는 일은 없어야 할 것이다. 오래 묵은 간장은 그만큼 오랫동안 발효된 것이라, 그야말로 약으로도 쓸 수 있기 때문이다.   이번에 담근 간장은 콩 1말을 쑨 메주에 물은 넉넉한 2말에다 소금 7되를 넣었다. 물을 더하게 되면 간장의 양은 늘어나지만 장맛은 떨어지리..

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