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KOREAN 요리
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김치편 |
22.파 김 치 |
 
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파김치는 중간 굵기의 파를 멸치젓으로 절여서 고춧가루를 넉넉히 넣고 담는다. 실파는 재래종으로, 뿌리 쪽이 굵고 길이가
짧고 흰 부분이 많은 것이 단맛이 난다. 파를 깨끗이 씻어 건져서 물기를 거둔다. 넓은 그릇에 파를 한 켜씩 펼치고 멸치젓
국을 고루 뿌리고 다시 또 실파 한 켜 놓고 멸치젓국을 뿌려서 절인다. 파가 숨이 죽으면 건져서 미리 불린 고춧가루에 다진
마늘, 생강 등을 넣고 버무린다. 5~6가닥씩 모아서 감아 묶어서 항아리에 담아 익힌다. 파김치도 고들 빼기나 갓 김치처럼
오래 두어 묵히면 깊은 맛이 난다.
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◆ 준비하기 ◆.
▶ 파
파는 길이가 짧고 뿌리 쪽의 흰 부분이 맑고 싱싱한 파를
골라서 씻어 건져 물기를 뺀다.
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◆ 요리하기 ◆.
▶ 물기를 뺀 파는 그릇에 실파를 한켜 고르게 펴고 멸치젓
을 수저로 고루 뿌린다. 그 위에 다시 파를 얹고 멸치젓
을 끼얹어서 절인다. 도중에 위와 아래를 뒤집어줘 고루
절인다.
▶ 멸치젓은 미리 같은 양의 물을 부어서 끓인 후 소쿠리에
한지를 깔고 걸러서 맑은 젓국을 만든다.
▶ 마늘과 생강은 다듬어서 곱게 다진다.
▶ 냄비에 분량의 물을 담아 찹쌀가루를 잘 풀어서 묽은 찹
쌀풀을 쑨다.
▶ 고춧가루와 찹쌀 풀을 섞어서 잠시 두어 불린다. 다진 마
늘과 생강, 설탕, 통 깨를 넣어 섞고, 파를 절였던 멸치국
물도 따라 부어 섞어서 양념을 만든다. 간이 부족한 듯하
면 소금을 넣어 걸쭉한 양념을 만든다.
▶ 절인 파는 양념에 넣어서 고루 주물러 버무린다.
▶ 파를 5가닥 정도씩 잡고 한데 감아 묶은 후 항아리에 차
곡차곡 담아 꼭꼭 눌러서 익힌다.
▶ 김장 철에는 담가서 한 달 이상 두어 잘 익혀야 맛이 좋
다.
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◆ 요리 메모 ◆.
▶ 멸치국물 만들기
파김치는 파를 소금에 절이지 않고 맑은 멸치젓국에 담
가, 짙은 향기와 매운 맛이 특징이다. 멸치젓국을 만들
멸치젓은 비린내가 나지 않고 푹 삭아 빛이 불그스름하
면서 거므스름한 것으로 산다.멸치젓과 같은 양의 물을
붓고 달여서 완전히 식힌다.소쿠리에 한지를 깔고 달인
멸치젓을 부어서 한지 위의 찌꺼기를 버리고 맑은 젓국
만 사용한다.멸치젓을 달이지 않은 채 그대로 사용하면
색이 검고 비린내가 난다.
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파는 멸치젓을 고루뿌려 절인다. |
뒤집어 가며 고루 절인다. |
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묽게 찹쌀을 쑨다. |
고춧가루에 찹쌀풀 넣어 불린다. |
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양념과 멸치젓국을 넣는다. |
실파에 양념 묻혀 버무린다. |
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