도화주(桃花酒)

 

 

 

 

 

도화주(桃花酒)

 

 

 

 

 

 

 

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한국의 전통명주 5 : 꽃으로 빚는 가향주 101가지

도화주(桃花酒)

 

 

도화주는 물을 적게 쓸수록 그 맛과 향이 좋아지는 술로, 옛날에는 주막에서 시절주로 시인들과 여행객들에게 인기가 높았으나 지금은 사라진 술이 되고 말았다.

 

목차

1. 도화주〈고사촬요〉

2. 도화주〈부녀필지〉

3. 도화주〈고려대규합총서〉

4. 도화주〈규합총서〉

5. 복사꽃술〈양주방〉

 

예나 이제나 번민의 속세를 떠나 천연 그대로의 자연에 파묻혀 살고 싶다는 꿈을 가져보지 않은 사람이 없을 것이다. 소위 신선들이 모여 산다고 하는 무릉도원(武陵桃源)의 세계 말이다. 무릉도원이란 말 그대로 복숭아꽃이 흐드러지게 피어 있는 화원을 가리키며, 이 꽃동산에 묻혀 산다는 뜻이니 비록 현실적으로 불가능하다고 할지라도 꿈만은 버리지 말 일이다.

 

어쩌다 남도길에 복숭아 농원에서 아낙들이 가지치기나 수정하는 작업 광경, 곧 가지마다 만발한 꽃들을 따버리는 모습을 볼 양이면 가슴이 아팠다. 그래서 이때가 되면 어김없이 한번쯤 빚게 되는 것이 도화주였다. 그러나 이제는 꽃을 구하기도 어려울 뿐만 아니라, 복숭아꽃은 손이 많이 가는 까닭에 점차 뒷전으로 밀려나게 되는 술 가운데 하나여서 개인적으로도 안타깝기 그지없다.‘

 

도화주(桃花酒)’란 매화에 뒤이어 피는 복숭아꽃을 ‘도화(桃花)’라고 한 데서 술 이름을 얻었으며, ‘벽도화주(碧桃花酒)’ ‘백화주(百花酒)’라고도 부른다.

 

 

복숭아꽃은 담홍색꽃(홍도화:紅桃花)과 흰색꽃(백도화:白桃花)이 주류를 이룬다.

더러 ‘바래복사’라고 하여 붉은 빛이 도는 흰꽃과 ‘만첩홍도’라고 하는 붉은 빛의 꽃이 있는데, 만첩홍도는 백도화보다 꽃잎이 더 많다. 어느 꽃이나 다 사용할 수 있으며, 계곡이나 들녘에 피는 개복숭아꽃의 향기가 더 좋다.

 

도화주는 다른 꽃에 비해 많이 넣어도 무방하다.따라서 도화주는 복숭아꽃이 필 때 빚는 계절주이면서, 복숭아꽃이 피는 봄의 정취를 한껏 느낄 수 있는 가향주로서, 이 도화주를 즐기는 날은 무릉도원의 신선들이 사는 세계가 이상향만은 아니라는 생각이 든다.

 

도화주는 개성 지방에서 즐겨 빚어 마셨다고 전해지고 있는데, 〈고사촬요〉를 비롯하여 〈산림경제〉, 〈증보산림경제〉, 〈부인필지〉, 〈동국세시기〉, 〈임원십육지〉, 〈김승지댁 주방문〉 등 여러 문헌에 수록되어 있으면서도 그 어떤 문헌에서도 개성 지방의 토속주였다는 기록을 찾아 볼 수가 없는 데다, 문헌마다 재료나 방법이 조금씩 다르긴 하나 기본적인 술 빚는 법은 같은 점에서 아마도 선비들 사이에서 계절주로 즐겼던 술이었을 것이란 생각을 하기에 이른다.

 

정월에 먼저 밑술(술밑)을 만들어 두었다가, 복숭아꽃이 피면 꽃과 꽃 가지를 꺾어다 덧술과 함께 넣어 빚어 마시는데, 서늘한 곳에 두고 익히는 까닭에 길게는 3~4개월이 걸리는 장기발효주라는 사실과 함께, 봄철에 빚는 술이긴 하지만 실제로는 초여름에 마시는 술이라는 것이다.

 

이로써 복숭아꽃이 피는 봄철에 빚고 더워지기 시작하는 여름철에 즐기면서 가는 봄을 노래하던 옛 시인들의 정취와 풍류를 짐작케 해준다고 하겠다.

 

이러한 도화주는 물을 적게 쓸수록 그 맛과 향이 좋아지는 술로, 옛날에는 주막에서 시절주(時節酒)로 시인들과 여행객들에게 인기가 높았으나 지금은 사라진 술이 되고 말았다. 〈

 

고사촬요〉와 〈양주방〉의 주방문을 근거로 재현했던 도화주는 그 빛깔이 매우 맑고 투명하며 은은한 방향이 코를 찌르는 명주(銘酒)로서, 봄철 가향주의 참맛을 즐기기에 충분하다고 할 수 있다.

 

〈참고문헌 : 고사촬요〉

 

 

 

 

 

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도화주〈고사촬요〉

 

 

술 재료

밑술 : 멥쌀 19㎏, 누룩 500g, 밀가루 500g, 흐르는 물 9ℓ

덧술 : 멥쌀 24㎏, 찹쌀 24㎏, 복숭아꽃 140g, 흐르는 물 5.4~7.2ℓ, 복숭아꽃 가지 2

 

개밑술 빚는 법

1. 정월에 멥쌀을 백세작말한다.

2. 흐르는 물 9ℓ를 팔팔 끓여 쌀가루에 붓고, 고루 섞어 범벅을 만든 뒤 차게 식힌다.

3. 범벅에 누룩가루와 밀가루를 섞고, 고루 치대어 술밑을 빚는다.

4. 술독에 술밑을 담아 안치고, 예의 방법대로 하여 찬 곳에 이불로 싸서 둔다.

 

덧술 빚는 법

1. 복숭아꽃이 필 때가 되면 멥쌀과 찹쌀 각 24㎏을 백세한 뒤, 하룻밤 불린 다음 고두밥을 짓는다.

2. 흐르는 물을 팔팔 끓인 뒤, 차게 식혀 고두밥에 섞는다.

3. 고두밥을 고루 펼쳐 차게 식힌 다음, 밑술과 고루 버무려 술밑을 빚는다.

4. 복숭아꽃 400g을 따서 술독에 맨 먼저 안치고, 그 위에 술밑을 담아 안친다.

5. 술독 맨 뒤에 복숭아꽃 두어 가지를 꺾어 꽂아 둔 다음, 예의 방법대로 하여 발효 시킨다.

 

* 이 방법으로 하면 맛이 좋다고 하였다.

이 술은 항상 싸늘한 곳에 두어 익기를 기다려야 하며, 익는 데는 3~4개월이 걸리고, 봄철 시절주로 술집에서 팔기도 하였다.

 

 

만첩홍도 (Prunus persica for. rubroplena C.K.Schneid.)

 

 

 

 

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도화주〈부녀필지〉

 

 

술 재료

밑술 : 멥쌀 20㎏, 누룩 500g, 진말(밀가루) 500g, 물 22.5ℓ

덧술 : 멥쌀 24㎏, 찹쌀 24㎏, 도화 150g, 물 54ℓ, 복숭아꽃 3~4가지

 

밑술 빚는 법

1. 정월에 멥쌀을 물에 깨끗이 씻어 작말한다.

2. 솥에 물을 붓고 쌀가루를 넣어 끓여서 죽을 쑨 뒤 차게 식힌다.

3. 죽에 누룩과, 진말을 섞어 고루 버무려 술밑을 빚은 뒤, 술독에 담아 안친다.

4. 술독은 예의 방법대로 하여 서늘한 곳에 두어 복숭아꽃이 필 때까지 발효시킨다.

 

덧술 빚는 법

1. 복숭아꽃이 필 때 한두 되가량의 꽃을 채취하여 깨끗이 씻어 둔다.

2. 멥쌀과 찹쌀 각 24㎏을 물에 깨끗이 씻어 불린 후, 함께 고두밥을 짓고 고루 펼쳐 차게 식힌다.

3. 물을 팔팔 끓여서 차게 식힌 후에 고두밥과 섞고, 재차 밑술을 섞어 함께 버무려 술밑을 빚는다.

4. 술독에 복숭아꽃을 먼저 깔고 그 위에 술덧을 담아 안치고, 맨 위에 복숭아꽃 서너 가지를 꽃아 둔다.

5. 술독은 예의 방법대로 하여 2~3개월 발효시켜, 술이 익으면 채주하여 마신다.

 

* ‘양을 줄이려면 비율대로 줄이되, 물 1되는 1사발로 한다.’고 기록되어 있다.

* 술이 숙성되면 가능한 빨리 청주를 떠서 보관하고, 나머지도 탁주로 걸러 보관해두고 마시는 것이 좋다.

 

 

백도 (Prunus persica for. alba (Lindl.) C.K.Schneid.)

 

 

 

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도화주〈고려대규합총서〉

 

 

술 재료

밑술 : 멥쌀 20㎏, 누룩가루 500g, 밀가루 500g, 물 45ℓ

덧술 : 찹쌀·멥쌀 각 24㎏, 물 108ℓ, 복사꽃 140~150g, 꽃가지 3~4개

 

밑술 빚는 법

1. 정월에 좋은 날을 받아 멥쌀을 백세작말한다.

2. 물을 솥에 붓고 팔팔 끓인 뒤, 쌀가루에 골고루 나누어 붓고 주걱으로 고루 저어 범벅(죽)을 쑤어 익힌다.

3. 범벅이 익었으면 넓은 그릇에 나눠 담고 얼음같이 차게 식힌다.

4. 범벅에 누룩가루와 밀가루를 섞고, 고루 치대어 술밑을 빚는다.

5. 술밑을 소독하여 준비한 술독에 담아 안치고, 예의 방법대로 하여 복사꽃이 필 때까지 발효시킨다.

 

            

 

           

 

덧술 빚는 법

1. 멥쌀과 찹쌀 각 24㎏을 백세한 후 물에 하룻밤 불렸다가, 다음날 씻어 헹구고 소쿠리에 받쳐 물기를 뺀다.

2. 활짝 핀 복사꽃을 따고, 꽃가지 3~4개를 꺾어서 물에 헹군 후, 물기를 빼서 바람이 통하는 곳에 널어서 물기 없이 건조시킨다.

3. 멥쌀과 찹쌀을 물 올린 시루에 한데 안쳐서 고두밥을 짓는다.

4. 멥쌀 고두밥에 물을 팔팔 끓여 한데 합하고, 싸늘하게 식힌다.

5. 물에 불려둔 고두밥과 밑술을 합하고, 고루 버무려 술밑을 빚는다.

6. 소독하여 마련해 둔 술독에 복사꽃을 먼저 안치고, 그 위에 술밑을 담아 안친다.

7. 술독 한가운데에 복사꽃 가지 3~4개를 꽃아 놓은 후, 예의 방법대로 하여 서늘한 곳에서 발효시킨다.

 

    

 

    

 

만첩백도 (Prunus persica for. alboplena C.K.Schneid.)

 

 

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도화주〈규합총서〉

 

 

술 재료

밑술 : 멥쌀 16㎏, 누룩가루 500g, 밀가루 500g, 물 45ℓ

덧술 : 멥쌀 24㎏, 찹쌀 24㎏, 복사꽃 140~150g, 물 72ℓ, 꽃가지 3~4개

 

밑술 빚는 법

1. 정월에 좋은 쌀을 백세작말한다.

2. 솥에 물을 끓여 쌀가루에 붓고 주걱으로 골고루 개어 범벅을 짓는다.

3. 범벅을 얼음같이 차게 식힌 다음, 좋은 누룩가루와 밀가루를 섞어 고루 버무려 술밑을 빚는다.

4. 술독에 술밑을 담아 안치고, 예의 방법대로 하여 3월 첫 해일까지 발효시킨다.

 

       

 

덧술 빚는 법

1. 3월이 되어 복사꽃이 흐드러지게 피거든 꽃을 송이째 채취하여, 흐르는 물에 살짝 씻어 그늘지고 서늘한 곳에 널어 물기 없이 말린다.

2. 3월 첫 해일 하루 전에 멥쌀과 찹쌀 각 24㎏을 백세하여 하룻밤 불렸다가 건져서 물기를 뺀다.

3. 멥쌀과 찹쌀 각각 시루에 안치고 무르게 고두밥을 짓는다.

4. 물을 팔팔 끓여 쪄 낸 고두밥에 섞고, 찬 곳에 재워두어 차게 식기를 기다린다.

5. 고두밥이 식었으면 복사꽃을 먼저 소독하여 마련한 술독 밑에 넣어 안친다.

6. 밑술에 고두밥을 버무려 술밑을 빚은 후, 술독에 담아 안친다.7. 복사꽃 가지 서넛을 그 가운데 꽂아두고, 예의 방법대로 하여 서늘한 곳에 앉혀두고 발효시킨다.

 

    

 

    

* 기록에 ‘원 방문이 이러하나 적게 하려면, 이 방문을 가지고 쌀과 누룩, 물을 대중하여 하고 찬 데 두어 익히라.’고 하였다.

 

만첩홍도 (Prunus persica for. rubroplena C.K.Schneid.)

 

 

 

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복사꽃술〈양주방〉

 

 

술 재료

밑술 : 멥쌀 2.4㎏, 누룩가루 500g, 끓인 물 5.4ℓ

덧술 : 멥쌀 8㎏, 복사꽃 말린 것 3g

 

밑술 빚는 법

1. 멥쌀을 백세작말한다.

2. 물을 팔팔 끓여 쌀가루에 붓고 개어서 범벅을 만든 뒤, 넓은 그릇에 퍼서 차게 식힌다.

3. 쌀 범벅에 누룩가루를 섞고, 고루 버무려 술밑을 빚는다.

4. 술밑을 술독에 담아 안치고, 예의 방법대로 하여 3일간 발효시킨다.

 

    

 

    

 

덧술 빚는 법

1. 멥쌀을 백세하여 고두밥을 짓고, 고루 펼쳐서 차게 식힌다.

2. 고두밥에 복사꽃 말린 것을 섞는다.

3. 밑술을 고두밥에 쏟아 붓고, 고루 버무려 술밑을 빚는다.

4. 술밑을 술독에 담아 안치고, 예의 방법대로 하여 발효시켜 술이 익는 대로 떠서 마신다.

 

     

* 숙성된 술을 독에 오래 두면 맛이 변할 수 있으므로, 떠서 보관해 두었다 마시고, 술덧을 걸러서 탁주로 마시면 좋다.

 

[네이버 지식백과] 도화주(고사촬요) [桃花酒] (한국의 전통명주 5 : 꽃으로 빚는 가향주 101가지, 2009.9.18, 코리아쇼케이스)

 

 

 

 

 

 

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한국의 전통명주 1 : 다시 쓰는 주방문

도화주

[ 桃花酒 ]

 

 

예나 이제나 번민의 속세를 떠나 천연 그대로의 자연에 파묻혀 살고 싶다는 꿈을 기져 보지 않은 사람은 없을 것이다. 소위 신선들이 모여 산다고 하는 ‘무릉도원(武陵桃源)’의 세계 말이다. 무릉도원이란, 말 그대로 ‘복숭아꽃이 흐드러지게 피어 있는 화원에 묻혀 산다.’는 뜻이니, 비록 현실적으로 불가능하다고 할지라도 꿈만은 버리지 말 일이다.

 

도화주(桃花酒)란, 매화에 뒤이어 피는 복숭아꽃을 ‘도화(桃花)’라고 한데서 술 이름을 얻었으며, ‘벽도화주(碧桃花酒)’, ‘백도화주(百桃花酒)’라고도 부른다. 도화주는 개성지방에서 즐겨 빚어 마셨다고 전하는데, 담홍색꽃(홍도:紅桃)과 흰색꽃(백도:白桃)이 주류를 이룬다. 더러 ‘바래복사’라고 하여 붉은 빛이 도는 흰꽃과 ‘만첩홍도’라고 하는 붉은 빛의 꽃이 있는데, 일반 복숭아꽃보다 꽃잎이 더 많다.

 

어느 꽃이든 다 사용할 수 있으며, 다른 꽃에 비해 많이 넣어도 무방하다.

복숭아꽃을 채취할 때는 만개한 것보다는 반쯤 핀 것이 좋고, 꽃받침까지 송이째 채취하는 데, 송이째 채취하다보면 꽃자루까지 따지게 되고 더러 꽃잎은 떨어져버리고 마는 경우도 있다. 이때 꽃자루의 딱딱하고 검은 부분과 이물질은 완전히 제거하는 것이 좋다. 특히 비온 뒤의 채취는 꽃잎이 떨어져버리기 쉽고, 건조시켜 보관하면 색이 많이 바래므로 서둘러 따야 한다.

 

채취한 꽃은 흐르는 물에 꽃잎을 띄우듯 하여 먼지나 흙, 이물질은 완전히 제거한 후 사용하도록 한다. 부드러운 면보나 키친타올 등에 펼쳐놓고 살짝 두드리듯하여 물기를 제거하고, 따뜻한 온돌 방바닥에 한지를 깔고 그 위에 펼쳐서 건조시키는데 선풍기를 켜서 통풍을 시켜주면 건조 효과가 크다.

 

꽃은 흐르는 물에 씻어 물기를 뺀 후 응달이나 방안에서 건조시킨다.

 

 

도화주는 복숭아꽃이 필 때 빚는 계절주이면서, 복숭아꽃이 피는 봄의 정취를 한껏 느낄 수 있는 가향주(佳香酒)로서, 〈고사촬요〉를 비롯 〈산림경제〉, 〈증보산림경제〉, 〈부인필지〉, 〈동국세시기〉, 〈임원십육지〉, 〈김승지댁 주방문〉 등 여러 문헌에 수록되어 있다.

 

정월에 먼저 밑술(술밑)을 만들어 두었다가 복숭아꽃이 피면 꽃과 꽃가지를 꺾어다 덧술과 함께 넣어 빚는데, 서늘한 곳에 두고 익히는 까닭에 길게는 3∼4개월이 걸리는 장기 발효주라는 것이 특징이다.

 

옛날에는 주막에서 시절주(時節酒)로 여행객들에게 인기가 높았으나, 지금은 사라진 술이 되고 말았다.

〈부녀필지〉와 〈규곤시의방〉의 주방문을 근거로 재현했던 도화주는, 사진에서와 같이 그 빛깔이 맑고 투명하며, 은은한 방향이 코를 찌르는 명주(銘酒)였다. 가향주의 참맛을 즐기기에 충분하다고 할 수 있다.

 

도화주 [桃花酒] (한국의 전통명주 1 : 다시 쓰는 주방문, 2005.8.10, 코리아쇼케이스)

 

 

 

 

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