마 를 이용한 요리법

 

 

 

 

 

마 를 이용한 요리법

 

 

 

 

 

 

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식품과학기술대사전

마

 

 

학명: Dioscorea batatas Decen.

동남아시아가 원산인데 한국, 중국, 일본, 대만 등지에 분포한다. 우리나라에서도 자생하며 재배도 하고 있다.

마과에 속하는 다년생 덩굴식물로 재배종은 잎이 짧고 넓으며 줄기가 자주색을 띄어 야생종과 구별된다.

야생종은 길이가 60cm가량인데 식용으로 하려면 약 3~4년 걸린다.

재배종은 모양에 따라 긴 것, 덩어리 모양, 편편한 것 등으로 나눈다.

 

수분은 약 65%, 탄수화물은 약 21%로 녹말 이외에 펜토산, 만난이며 단백질은 약 3% 함유하고 감자류 중에서는 많은 편이다. 끈끈한 성분은 당단백으로 단백질과 탄수화물이 결합된 것이다.

 

옛날부터 한방에서 산약이라 하여 비장을 튼튼하게 하고 기력을 증진시켜 주는 자양강장제로 써 왔다. 마에는 소화작용을 돕는 효소가 많이 함유되어 있으며 특히 아밀라아제의 활성이 무보다 많으며 녹말의 소화를 촉진한다. 따라서 보리밥과 곁들여 먹으면 보리밥의 소화율이 좋아지고 익히지 않고 생식해도 소화가 잘 된다.

마를 강판에 갈아내면 변색하는 것도 이들 효소에 의한 산화반응 때문이다.

마 (식품과학기술대사전, 2008.4.10, 광일문화사)

 

 

 

 

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죽기 전에 꼭 먹어야 할 세계 음식 재료 1001

마 [Japanese Yam]

 

 

 

일본어로 야마이모(山芋), 즉 산 감자라고 부르는 마는 극동 지역에서 수천 년 동안 약재로 존경을 받아왔다.

과거에 일본인들은 길고 즙이 많은 그 뿌리가 남성의 정력에 좋다고 믿기도 했다.

 

방대하고 다양한 마과(Dioscoreaceae)에 속하는 마는 보기 드물게도 날로 먹는다.

갈아서(토로로(とろろ)라고 한다)

국수 위에 얹거나 밥과 함께 먹는다.

 

특히 정월 연휴 동안 온갖 명절 음식을 먹어 배가 부른 뒤인 1월 3일에 먹으면 소화에 좋다.

 

일본에는 두 종류의 마가 있다. 길쭉하고 가느다란 나가이모(長芋)와 주먹처럼 생긴 이쵸이모(大和芋)이다.

후자가 좀더 밀도가 높고 물기가 적다.

 

마는 일본과 미국에서 야생으로 자라는데, 오늘날 널리 재배되는 것은 일본 마로, 겨울에 수확한다. 일본 식품점에서 구할 수 있는데, 운송 과정에서 무르거나 상하기 쉽기 때문에 때때로 모래나 짚으로 포장한다. 마 가루는 다른 음식에서 접착제로 쓰이기도 한다.

 

 

Taste

간 생마는 매우 끈끈하다. 처음 먹는 사람에게는 쉽지 않지만, 익숙해질 만한 가치가 있다. 얇게 썰어서 간장과 와사비와 함께 먹으면 아삭아삭하고 쥬이시하다. 조리하면 풀 같고 부드럽다.

마 [Japanese Yam] (죽기 전에 꼭 먹어야 할 세계 음식 재료 1001, 2009.3.15, 마로니에북스)

 

 

 

 

 

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요리백과: 쿡쿡TV

마

 

 

재료분류: 채소류 >마

칼로리: 135kcal (100g)

제철: 10월 ~ 11월

 

요즘 소화가 잘 안 되시나요? 소화를 도와주는 재료인 마를 갈아서 드시거나 마가루를 물에 타서 드셔보시기 바랍니다.

 

1. 기본정보

구입요령 : 굵기가 균일하고 도톰하며 무거운 것이 좋다.

유사재료 : 산우박탁 (마 뿌리 가루로 만든 수제비를 일컫는다.)

보관온도 : 1~5℃

보관일 : 7일

보관법 : 깨끗이 씻은 후 랩에 싸서 냉장보관한다.

손질법 : 깨끗이 씻어 껍질을 벗긴다.

산지특성 및 기타정보 : 주로 산지에서 서식하며, 최근에는 양식에 의해 출하가 이뤄지고 있다.

 

2. 섭취정보

 

섭취방법 : 조림이나 각종 음식의 부재료로 쓰이며 갈아서 즙을 내어 마시기도 한다.

궁합음식정보 : 무 (마의 단백질과 비타민 B1이 전신의 영양상태를 개선하고, 무의 비타민 C는 스트레스에 대한 저항력을 길러주어 영양을 보충해 준다.)

 

다이어트 : 저열량, 저지방 식품으로 다이어트 시 섭취해도 무방하다.

 

영양성분

니아신 0.70mg	나트륨 55.00mg	단백질 1.90g	당질 31.40g	레티놀 0.00㎍	베타카로틴 0.00㎍
비타민 A 0.00㎍RE	비타민 B 10.12mg	비타민 B 20.04mg	비타민 B 60.08mg	비타민 C 6.00mg	비타민 E 0.70mg
식이섬유 2.40g	아연 5.20mg	엽산 13.30㎍	인 14.00mg	지질 0.40g	철분 2.60mg
칼륨 1,780.00mg	칼슘 15.00mg	콜레스테롤 0.00mg	회분 1.30g

영양성분 : 100g 기준

 

마 (쿡쿡TV , 쿡쿡TV)

 

 

 

 

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