가지나물 - 가지찜,가지볶음

 

 

 

 

가지나물에 대한 두 가지 취향

녹두의 음식 이야기 2010/08/08 16:29 녹두

 

가지, 원산지 인도. 원산지에선 여러해살이 작물이지만 우리나라에선 한해살이 작물이다. 기록에 따르면 삼국시대부터 재배하여 반찬으로 삼았다. 심을 때 퇴비를 조금 주면 웬만한 땅에서도 왕성하게 자라고 병충해가 거의 없으며, 수확량도 많다. 여러 가지 모양과 색깔이 있는데 우리나라에서는 보라색이 도는 길쭉한 모양의 가지를 주로 재배한다.

열매에는 섬유질이 풍부하고, 암을 예방하는 물질이 들어 있다. 많은 나라에 다양한 요리법이 있다. 우리나라에서는 나물, 전, 냉국으로 만들어 먹는다. 가지는 수목이 울창하고 작물이 무성하게 자라 얼핏 생각하면 반찬거리가 넘칠 것 같지만, 막상 찬찬히 따져보면 열무 등 몇 가지 김치와 짠지종류 빼고는 마땅한 반찬이 없는 여름철의 고마운 반찬거리다.

 

내가 어렸을 때 우리 할머니와 엄마는 가마솥에 밥을 안칠 때 반으로 자른 가지 몇 개를 밥쌀 위에 얹어 쪄낸 다음 약간 식힌 가지를 손으로 쭉쭉 찢어 간단한 양념에 무쳐 상에 올렸다. 마침맞게 간이 된 가지나물은 부드럽고 촉촉하게 씹혔고, 고소한 맛이 났다. 양푼에 밥을 담고 가지나물을 넣어 비벼 먹는 것도 맛있었다.

 

올해 텃밭에 가지 모종을 열 주 심었다. 가지는 손바닥만 한 내 텃밭에서도 제 특성을 그대로 보여줬다. 심을 때 퇴비 한 번밖에 안 줬는데 병충해 없이 왕성하게 자라 큼직한 열매가 주렁주렁 열렸다. 스무 개 가까운 가지를 따면서 가지의 보랏빛이 튼튼한 몸과 굳센 의지를 갖춘 사내 같다는 느낌이 들었다. 

 

가지를 나물로 만드는 방법은 크게 두 가지가 있다. 쪄서 만드는 방법과 볶아서 만드는 방법이다. 쪄서 나물을 만들면 만드는데 손이 덜 가고, 에너지도 조금 덜 쓰며, 담백하고 깔끔한 맛이 난다. 간을 잘못하면 그냥 들척지근하고 물컹한 맛과 느낌이 든다. 옛날 가마솥에 밥을 안칠 때 우리네 어머니들이 했던 대로 쪄도 되고, 냄비에 찌는 받침을 놓고 가지를 얹어서 쪄도 된다.  

 

 

<쪄서 가지나물 만드는 법>

- 가지를 깨끗한 물에 씻는다.

- 크기에 따라 1/2 또는 1/4로 자른다.

 

 

 

 

 

 

 

찜 기 위에 손질한 가지를 올린 모습

 

 

 

- 냄비에 물을 붓고 찌는 받침을 올린다.

- 냄비 안에 가지를 넣고 뚜껑을 닫은 다음 찐다.

- 젓가락으로 눌렀을 때 자른 가지 안의 속이 부드럽게 눌러질 때쯤 불을 끈다.

- 냄비에서 가지를 꺼내 식힌다.

- 가지가 미지근하게 식으면 원하는 크기로 찢는다.

 

 

 

 

쪄낸 가지에 양념을 넣고 무치기

 

 

- 쪄서 찢은 가지와 양념을 그릇에 넣고 살살 무친다.

 

※ 양념 : 진간장(왜간장), 전통 간장(조선간장), 고춧가루, 다진 마늘, 다진 파.

 

진간장과 전통 간장을 얼마나 넣을지는 먹는 사람의 입맛에 따라 다르다.

나는 전통 간장은 진간장의 1/5 정도 넣으며 큰 가지 두 개를 나물로 만든다고 쳤을 때 성인용 밥숟가락으로 진간장 3숟가락 정도 넣는다. 정 자신 없으면 간장을 다른 그릇에 넣어 간을 보고 가지를 담은 그릇에 조금 넣어 나물을 무친 다음 싱거우면 아주 조금씩 더해가면서 자신이 원하는 간에 맞추면 된다. 다른 재료도 마찬가지다.

 

 

- 참기름을 넣어 골고루 무친다.

 

 

쪄서 만든 가지나물 완성

 

- 볶은 참깨를 뿌려 마무리한다.

 

 

 

 

<볶아서 가지나물 만드는 법>

 

볶아서 가지나물을 만들려면 계속 팬을 잡고 볶아야 하기 때문에 시간이 좀 더 걸린다.

익히는데 따로 불이 필요하기 때문에 쪄서 만드는 방법에 비해 에너지도 더 써야 한다. 그렇지만 맛은 좀 더 고소하고 감칠맛이 난다.

 

<볶아서 가지나물 만드는 법>

 

- 가지를 깨끗한 물에 씻는다. -

- 크기에 따라 1/2~1/6로 자른다.

※ 찌는 방법으로 만들 때 보다 잘게 잘라야 한다. 익히는 시간을 줄이기 위해서다.

 

 

 

식용유를 두른 팬에 손질한 가지를 넣은 모습

 

 

- 달군 팬에 식용유를 충분히 두르고 자른 가지를 넣고 볶는다.

※ 이때 취향에 따라 양파를 함께 넣어도 된다.

 

- 가지의 속이 익기 시작하면 불을 약한 불로 줄이고 양념을 붓고 다시 볶는다.

 

※ 양념 : 진간장(왜간장), 전통 간장(조선간장), 다진 마늘.

 

진간장과 전통 간장을 얼마나 넣을지는 먹는 사람의 입맛에 따라 다르다. 나는 전통 간장은 진간장의 1/5 정도 넣으며 큰 가지 두 개를 나물로 만든다고 쳤을 때 성인용 밥숟가락으로 진간장 3숟가락 정도 넣는다. 정 자신 없으면 간장을 다른 그릇에 넣어 간을 보고 가지를 볶는 팬에 조금 넣어 간이 충분히 밸 때까지 볶은 다음 하나를 꺼내서 맛을 본다. 싱거우면 아주 조금씩 간장을 더해가면서 자신이 원하는 간에 맞추면 된다.

 

 

 

 

양념을 넣어 볶다가 다진파와 고추 썬 것을 넣고 다시 볶는다

 

 

 

- 양념이 가지에 충분히 뱄고, 간도 맞다 싶으면 풋고추나 붉은 고추 썬 것과 다진 파를 넣고 한 번 더 볶는다.

- 불을 끄고 참기름을 조금 넣어 골고루 무친다.

 

 

 

 

 

볶아서 만든 가지나물 완성

 

 

 

- 볶은 참깨를 뿌려 마무리한다.

※ 늦여름이 되면 가지의 크기도 커지고, 껍질도 질겨진다.

 

요리해서 먹으면 껍질이 씹히는 느낌이 도드라져서 가지나물 특유의 부드러운 맛이 없을 수도 있다. 부드러운 맛을 원하면 두껍고 질긴 껍질을 칼로 도려내고 요리하면 된다. 껍질이 없으면 가지가 쉽게 뭉개지기 때문에 조심스럽게 요리해야 한다.

 

 

 

 

찜기, 또는 만능찜기라고 부르는 건 특별한 게 아니다. 시장에 가면 흔하게 파는 스테인리스로 된 기구다. 접으면 반원이고 펼치면 속이 오목한 둥근 접시처럼 보이는 것이다.

 

원문출처 /http://blog.ohmynews.com/nonla/267404