인삼 손질및 보관법

 

	손질 및 보관방법 생삼을 손질할땐...   <닦기> 흙이 묻은 생삼은 우선 깨끗한 물에 10분정도 불린 후 흐르는 물에 칫솔이나 부드러운 솔 등을 이용해 사이사이에 긴 흙까지 닦아낸다.     <다듬기> 잔부리를 다듬고 뇌두(머리부분)를 자라낸다. 잔부리는 미삼이라고 부르는데 인삼차나 나물무침에 이용한다. 뇌두는 인삼정과 등 모양새를 그대로 살리는 경우가 아닌 대부분의 요리에서는 사용하지 않는다.     <썰기> 요리에 따라 써는 모양이 다양한데, 생삼으로 먹을때는 가로로 둥글게, 구이를 할 때는 길이로 얄팍하게, 나물 무침과 김치에는 어슷썰기나 채썰기를, 삼계탕에 쓸 때는 통째로 또는 손으로 큼직하게 뚝뚝 무질러 쓴다.   인삼을 보관할땐...   <생삼의 보관> 비닐에 싸서 냉장실에 넣어두면 2주 정도 보관이 가능하다. 2~3일 이내에 사용할 경우 신문지에 싸서 서늘한 곳에 보관할 수도 있다. <백삼의 보관> 통풍이 잘되는 건조한 곳에 둔다. 장마철이나 습도가 높은 곳에서는 곰팡이가 피기도 하는데 공팡이가 생겼다 해도 약효에는 변함이 없다. <농축액이나 분말의 보관> 기밀용기에 넣어 건조한 음냉소에 보관한다. 고온다습한 곳에서는 응결될 수 있으므로 저온 건조한 곳에 보관하되 사용 후에는 마개를 막아두어야 한다.               특징 독특한 맛과 신비한 향취 인삼은 약간 쓴 듯하면서 한편으로는 그 쓴맛 뒤에 감춰진 닷맛으로 독특하고 개성적인 풍미를 남긴다. 또한 파나센이라는 그윽하며 신비한 향취를 풍기는 향기 성분이 있어 이로 인해 인삼이 방초(芳草)라고 불리기도 하는데, 이러한 인삼의 향취는 인삼을 대표하는 성분의 하나이기도 하다. 신비스럼 인삼의 향내는 인삼을 닳일 때 끓기 전의 낮은 온도와 끓은 후의 높은 온도에서 각각 휘발되는 특수한 성분을 가지고 있다. 이는 인삼은 생삼으로 먹는 것이 가장 좋다는 이유의 하나이기도 하다. 손쉽고 다양한 조리 시간에 쫓기는 바쁜 현대인들은 조리의 편리 여부에 따라 식품재료를 선핵하는 경우가 많다. 그런 점에서 인삼은 무척 손쉬운 요리감이다. 인삼은 묻어있는 흙만 깨끗이 씻어내면 손질이 끝나고, 썰기도 쉬우며 조리형태도 다양해 음식재료로써 그만이다. 또한 인삼은 구이, 튀김, 조림 등 여러 가지 조리가 가능하며, 어느 경우에도 인삼의 독특한 맛과 향취를 잃지 않는다. 특히 우리들이 흔히 사용하는 식품재료를 요리로 먹기까지의 손질과 조리방법을 비교해 보면 요리재료로써 인삼이 얼마나 편리한가 쉽게 이해될 것이다. 모든 재료와 조화를 이루는 전천후 요리감 인삼은 맛과 색깔이 고기류, 야채류, 산채류 등 다양한雨 식품 재료들과 잘 어울린다 인삼은 다른 식품들과 섞여도 고유의 맛을 잃지 않고 조화속에서 특유의 향미를 뽐내며, 잘라놓았을 때의 우유빛 육질은 그 빛깔만으로도 식욕을 돋운다. 이용률이 높은 고급재료 인삼은 인삼딸을 제외하고 모든 부분으로 요리가 가능하다, 또 뿌리부분만 놓고 보면 버리는 부분이 전혀 없는 이용률 100%의 식품이다. 다만 특별한 경우 인삼의 뇌두(머리) 부분은 떼어버리고 조리를 하지만 대부분은 통째로 사용한다. 그만큼 인삼은 전 부분이 다 나름대로의 맛과 쓰임새를 지니고 있는 고급재료인 것이다. 우리가 흔히 이용하는 식품재료들 거의가 사용하지 않고 버리는 부분이 많은 점을 감안할 때 인삼은 비록 다른 일반 요리 재료보다 비싸기는 하지만 대신 알뜰한 점도 있다. 그만큼 인삼은 여러면에서 희귀한 요리재료이다.