마늘

 

 

 

 

 

마늘

학명: Allium scorodorpasum var. viviparum Regel 

 

이명: 마눌, /꽃말: 용기와 힘. /분류: 피자식물문 >단자엽식물강 >백합목 >백합과 >부추속

원산지: 아시아 서부 원산 /분포: 전국 각지에서 재배한다. /크기: 화경(花莖)은 높이 60cm. 

생약명: 鱗莖(인경)은 大蒜(대산), 잎은 靑蒜(청산), 花莖(화경)은 蒜梗(산경)이며, 약용한다.

 

다년생초본

땅 속에 있는 비늘줄기를 주로 요리에 사용하며, 잎과 줄기를 먹기도 한다. 맛은 자극적이지만, 구울 경우 매운 맛이 줄어들고 달콤한 맛이 난다. 마늘에 들어 있는 알리인(Alliin)은 그 자체로는 냄새가 나지 않는다. 그러나 마늘을 씹거나 다지면 알리인이 파괴되며 알리신(Allicin)과 디알릴 디설파이드(Diallyl disulfide)가 생겨나는데, 이러한 것들이 마늘의 강한 향을 만들어낸다. 한지계 마늘과 난지계 마늘이 있으며, 대체로 씨앗이 생기지 않기 때문에 영양번식을 통해 재배한다.

 

오랜 역사 동안 식용과 약용으로 재배되어 왔으며, 단군 신화나 드라큘라 이야기 등에 등장한다. 불교 신도들은 절에서 마늘을 오신채로 여겨 절에서는 먹지 못한다.

 

국가생물종정보지식시스템검색

마늘 / http://www.nature.go.kr/wkbik1/wkbik1343p1.leaf?plntIlstrNo=23050

 

 

화경(花莖)에서 3-4개의 잎이 호생하며 긴 피침형이고 잎 밑부분은 통모양의 엽초로 되어 서로 감싼다.

화경(花莖)은 높이 60cm이고 3-4개의 잎이 호생한다. 7월에 잎 속에서 화경이 나와 그 끝에 1개의 큰 산형화서가 달리고 총포는 길며 부리처럼 뾰족하다. 꽃은 흰 자줏빛이 돌고 꽃 사이에 많은 무성아가 달리며 화피열편은 6개로서 타원상 피침형이고 바깥쪽의 것이 보다 크다. 수술은 6개이며 화피보다 짧고 밑부분에 2개의 돌기가 있다.

인경(鱗莖)은 연한 갈색의 껍질같은 잎으로 싸여 있으며 크고 난구형이며 안쪽에 5-6개의 소인경(小鱗梗)이 화경위에 돌려 붙어 있다.

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예로부터 여러 나라에서 써왔으며, 양파같은 냄새가 나고 찌르는 듯한 자극적인 맛이 있다. 미국에서 널리 쓰는 마늘은 유럽에서 이주해온 사람들이 가져온 것이다. 아시아가 원산지인 마늘은 이탈리아와 프랑스 남부에서도 야생상태로 자란다.

 

비늘줄기의 막질로 된 껍질이 식용의 작은 비늘줄기인 마늘쪽 20개를 감싸고 있다. 때때로 꽃대가 아주 작은 비늘줄기에서 올라와 꽃이 피기도 하나 씨는 맺히지 않는다. 작은 비늘줄기를 심거나 또는 작은 비늘줄기의 끝부분을 심어 번식시키며, 양파를 기르는 것과 비슷한 방법으로 해마다 1번씩 경작한다.

 

마늘에는 정유(精油)가 약 0.1% 들어 있으며, 이 정유의 주성분은 이황화디알릴·삼황화디알릴·이황화알릴프로필이다. 고대와 중세에는 의학적인 특성 때문에 높이 평가받았으며, 흡혈귀나 다른 귀신을 물리치는 부적으로서 몸에 지니고 다녔다. 현대의 과학적인 연구를 통해 마늘의 많은 특성들이 입증되었는데, 비늘줄기에는 항생물질인 알리움이 들어 있어 방부제, 거담제, 장의 경련을 가라앉히는 진경제 효과를 나타낸다. 20세기 후반에는 순환계에 미친 마늘의 효능이 의학적으로 큰 관심을 끌었다.

 

한국에서는 언제부터 마늘을 심기 시작했는지는 확실하지 않으나, 고려시대 이전부터 널리 심었던 것으로 추정된다. 현재 널리 심고 있는 마늘의 기원 식물에 대해서는 여러 가지 학설이 있으나, 아주 오래전부터 세계 곳곳에서 심어왔기 때문에 정확하게 알지는 못한다.

 

중앙아시아에서 야생상태로 자라는 알리움 롱기쿠스피스(A. longicuspis)를 기원 식물로 보는 학자들도 있다.

 

마늘은 재배 역사가 오래된 만큼 수없이 많은 품종들이 만들어졌는데 심는 장소와 시기, 속대가 자라는 정도 및 비늘줄기에 들어 있는 마늘쪽수 등으로 구분하고 있다. 열대지방에서는 잎을 주로 쓰기 때문에 잎으로 품종을 나누기도 한다.

 

난지형(暖地形)마늘의 4월초 작황(전남 진도)

 

한국의 품종은 크게 남해안 근처의 따뜻한 곳에서 자라는 난지형(暖地形)과 내륙 및 고위도 지방의 추운 곳에서 자라는 한지형(寒地形)으로 나뉜다. 난지형은 8~9월에 심어 다음해 5월초에 수확하는 조생종으로 대표적인 지방 품종으로는 남해·고흥·제주·완도 등에서 심는 것들이 있다.

 

한지형은 9월 하순부터 10월 사이에 심어 다음해 6월 중순이나 하순에 수확하는 만생종으로 함양·논산·의성·영덕·서산·단양·울릉도 등에서 심는다. 한지형에는 속대가 잘 자라지 않으나 마늘이 6개씩 달리는 육쪽마늘이 있는데, 마늘 중 품질이 좋은 것으로 알려져 있다.

 

건국신화에도 나오는 마늘은 거의 모든 음식의 양념으로 쓰고 있다. 꽃이 달리는 기다란 줄기를 속대 또는 마늘종이라고 하는데, 이를 데쳐 나물로 만들어먹으며, 마늘을 간장에 절여 마늘 장아찌를 만들기도 한다. 비늘줄기를 호산(葫蒜)이라고 하여 한방에서는 이뇨·거담·살충·구충·건위·발한 등에 쓰고 있다. 출처: 브리태니커

 

 

마늘(garlic)의 학명은 Allium scorodorpasum 이다.

중앙아시아와 유럽 원산으로 밭에 재배하는 여러해살이 식물이다.

땅 속에 있는 비늘줄기를 주로 요리에 사용하며, 잎과 줄기를 먹기도 한다.

맛은 자극적이지만, 구울 경우 매운 맛이 줄어들고 달콤한 맛이 난다.

 

마늘에 들어 있는 알리인(Alliin)은 그 자체로는 냄새가 나지 않는다. 그러나 마늘을 씹거나 다지면 알리인이 파괴되며 알리신(Allicin)과 디알릴 디설파이드(Diallyl disulfide)가 생겨나는데, 이러한 것들이 마늘의 강한 향을 만들어낸다. 한지계 마늘과 난지계 마늘이 있으며, 대체로 씨앗이 생기지 않기 때문에 영양번식을 통해 재배한다.

 

오랜 역사 동안 식용과 약용으로 재배되어 왔으며, 단군 신화나 드라큘라 이야기 등에 등장한다. 불교 신도들은 절에서 마늘을 오신채로 여겨 절에서는 먹지 못한다.

 

생태

비늘줄기는 크고 연한 갈색의 껍질 같은 잎에 싸여 있으며, 안쪽에 4-10개의 작은비늘줄기(마늘쪽)가 꽃줄기 주위에 돌려 붙어 있다.

마늘쪽은 등이 활처럼 굽고 3-4모가 졌으며, 붉은 갈색의 비늘잎으로 싸여 있고, 이 속에 새싹을 보호하고 있는 육질의 흰 부분이 있다.

잎은 어긋나고 긴 피침형으로 끝이 흔히 말리며, 밑동은 통 모양의 잎집이 되어 줄기를 감싼다.

 

7월에 잎 속에서 높이 60cm 정도의 꽃줄기가 나와 곧게 서며, 그 끝에 1개의 큰 산형꽃차례가 달리고, 총포는 길며 부리처럼 뾰족하다.

꽃은 연한 홍자색을 띠며, 꽃 사이에 많은 무성아가 달리고, 꽃받침은 6조각으로 타원상피침형이며, 바깥쪽의 것이 보다 크다.

수술은 6개이며 꽃받침보다 짧고, 밑부분에 2개의 돌기가 있다. 비늘줄기와 잎·꽃줄기에서 특이한 냄새가 난다.

 

재배 역사

재배는 고대 이집트·그리스 시대부터이며, 근동에서는 인도·중국·한국에서 많이 재배한다.

유럽에서는 지중해 연안에 보급되어 있고 아프리카에도 전파되었다.

중국에 전파된 것은 B.C. 2세기에 지금의 이란으로부터 도입되었다고 하며, 한국으로의 도입은 명확하지 않으나 고려시대의 <향약구급방>에 마늘의 일종이 재배된 기록이 있는 것으로 보아 적어도 고려시대 혹은 그 이전부터 재배된 것으로 생각된다.

 

품종

육쪽마늘

한국에서 가장 널리 재배되는 마늘로서 4개의 큰 쪽이 돌려나듯이 붙고 그 중심부에 있는 짧은 줄기에 2-3개의 작은 쪽이 붙는다. 따라서 마늘통은 약간 모가 난 부정형이 되며 마늘쪽의 겉껍데기는 자줏빛을 띠는 것이 많다.

 

여러쪽마늘

잎과 잎집이 가늘고 작은 쪽이 여러 개 생긴다. 마늘쪽이 작아서 이용하기 불편하나, 잎을 이용하는 데에는 좋다.

 

장손마늘

마늘쪽이 10여 개나 되며 비교적 작고 껍질이 연하다. 마늘장아찌를 담그는 데 적당하다.

 

난지형과 한지형

마늘은 생태적으로 온난한 지대에 적응된 난지형과 한랭지에 적응된 한지형으로 구별된다.

 

난지형은 한지형에 비해 저온단일성이고 휴면기간이 짧으며, 8-9월에 재식하면 곧 싹이 나와 연말까지는 상당히 큰 마늘로 생장한다. 남해 연안과 그 부근의 도서지방, 제주도에서 재배하는 마늘이 이에 속한다.

 

한지형은 난지형에 비해 고온장일성으로 뿌리내림도 늦고 맹아도 늦어 대부분 연말까지는 지상맹아를 볼 수 없으며, 해동기부터 맹아가 생장한다. 대부분의 육쪽마늘이 이에 속하고 내륙 및 고위도 지방에서 재배된다.

 

재배

마늘은 따뜻한 기후를 좋아하며 내한성은 파보다 약하다. 더위에도 약하여 6월 하순경에는 지상부가 마르고, 약 3개월간 휴면기에 들어간다.

파종 후 저온기를 경과하여야 비늘줄기의 비대가 촉진되므로 대개 10월 하순·11월 상순에 파종하는 데, 이보다 빨리 파종하여 연내에 지상부가 자라날 경우 추위에 약하게 된다.

봄에 파종할 경우에는 해동되자마자 파종해야만 비늘줄기가 알차게 성숙된다.

 

파종시에 복토를 얇게 하면 솟아 나와서 동해를 입으므로 약 2-3cm 가량 흙을 덮고 그 위에 두엄을 덮어서 보온하고, 이듬해 3월 중·하순에 벗긴다.

 

심는 거리는 이랑 너비 45cm에 2줄을 모아 넓은 사이 30cm, 좁은 사이 15cm 가량으로 하여 넓은 사이에 덧거름을 주고, 포기 사이는 9-10cm 정도로 한다.

 

번식은 보통 비늘조각에 의하나 주아(珠芽)를 배양하여 사용하기도 한다.

이와 같이 마늘은 영양 번식에 의해 재배되므로 한 번 바이러스에 감염되면 계속해서 바이러스에 감염된 것을 심게 되어 생산량이 현격히 줄어든다.

 

토양은 유기질이 많으며 배수가 좋고 항상 적당한 수분을 지지는 점질양토가 적당하며, 마늘밭은 비옥해야 하므로 잘 섞은 두엄을 많이 쓰고 덧거름은 4월 이전에 주어야 한다.

 

 

성분 및 이용

성분

수분 70%, 탄수화물 20%, 단백질 1.3%이며, 가식부의 무기물은 10,000분 중 회분 99, 칼륨 33, 칼슘 21, 마그네슘 5, 인산 5등이 들어 있고, 비타민 B1, B2, C를 소량 함유한다. 마늘 특유의 자극적 냄새는 알리신에 의하는데, 이는 전초(全草), 특히 비늘줄기에서는 알리인 상태로 존재하다가 세포가 죽거나 파괴되면 공존하는 효소 알리나아제에 의해 분해되어 향균성 물질인 알리신으로 되는 것이다.

 

이용

비늘줄기는 양념으로 널리 애용되며, 구워 먹기도 하고 생으로 이용하기도 한다. 또 마늘종(꽃줄기)의 연한 것은 고추장속에 넣었다가 반찬으로 이용하고, 아직 여물지 않은 마늘은 설탕·초·간장에 절여 마늘장아찌를 만든다. 약용주로 마늘주를 담그기도 하며, 분말로 가공된 마늘이 시판되고 있다.

 

생약의 호산은 비늘줄기를 말하며, 한방에서는 비늘줄기를 이뇨·거담, 살충·구충·건위 및 발한약으로 사용한다. 구미 각국에서도 소스·육가공 및 향신료로 널리 쓰이며, 세계에서 마늘 소비가 가장 많은 나라는 중국과 남아메리카 북부의 여러 나라이고 한국도 많은 편이다.

출처: 한국어워키백과

 

 

마늘의 살균작용은 '아리신'이라는 성분이 관여하는데 그 살균력을 '페니실린'에 대비해 본 결과 100:1 이었다고 한다.

바이러스나 곰팡이, 대장균에 대한 살균효과가 뛰어나 감기, 기관지염, 소장염, 대장염을 예방하는 효능이 있다.

 

마늘에는 탄수화물이 20% 가량 들어 있는데 그 대부분은 스크로토스이다. 또 아미노산의 일종인 알리인이라는 성분이 함유되어 있다.

생마늘을 그대로 씹거나 썰면 세포가 파괴되면서 효소 분해에 의하여 이 알리인이알리신이나 디알리디설파이드 등이 되어 강한 냄새를 내게 된다. 마늘의 이 냄새 성분은 고기 비린내를 없애고 고기의 맛을 돋우어주며 소화도 도와주는 작용을 한다.

 

마늘의 냄새 성분중의 하나인 알리신은 비타민 B謠(티아민)과 결합하여 알리티아민이 되는데, 비타민 B謠과 같은 작용을 하면서도 보다 흡수가 잘 된다.

 

따라서 마늘은 각기병을 막는 데 큰 효과가 있다.

현재 백미 위주의 식생활을 하는 한국인에게 각기병이 드문 것은 한국인이 마늘을 많이 먹기 때문이라고 할 수 있다.

또한 알리신에는 강력한 살균효과가 있어 결핵균·콜레라균·이질균·임질균에 대한 살균효과가 뛰어나다.

 

한편 마늘의 영양효과로는 심장·근육의 작용에 활력을 주고 체표면에 가까운 혈관을 확장하여 온혈(溫血)을 잘 도입하기 때문에 체표면의 온도를 보호하는 효과를 들 수 있다.

이 밖에 마늘에는 비타민 C나 유지의 산화를 막으며 체내의 과산화지방생성을 방지하는 노화방지의 효능도 있음이 실험을 통하여 입증되었다.

 

마늘은 한국에서 없어서는 안될 중요한 식품으로 거의 모든 음식의 양념으로 쓰이고 있다. 마늘은 가열하여 효소가 파괴되면 매운 맛이나 냄새·살균작용이 없어지지만 창자 속에서 분해되면 그 효능을 나타낸다. 그러므로 강한 냄새가 싫은 사람들은 익혀서 먹기도 한다.

 

 

번식방법

▶인경으로 번식한다. 

 

이용방안

▶인경(鱗梗)을 식용한다.

▶鱗莖(인경)은 大蒜(대산), 잎은 靑蒜(청산), 花莖(화경)은 蒜梗(산경)이며, 약용한다.

 

⑴大蒜(대산)

①채취 : 7-8월경 잎이 마르게 될 때 캐어 말린다.

②성분 : 신선한 인경 100g중에는 수분 70g, 단백질 4.4g, 지방 0.2g, 탄수화물 23g, 粗纖維(조섬유) 0.7g, 灰分(회분) 1.3g, 칼슘 5mg, 인 44mg, 철 0.4mg, vitamin B1 0.24mg, B2 0.03mg, nicoine酸(산) 0.9mg, vitamin C 3mg,을 함유하고 있다. 大蒜(대산)은 精油(정유)가 약 0.2% 함유되어 辛辣(신랄)한 맛과 특이한 臭氣(취기)가 있으며 allicin 및 다종의 allyl基(기), propyl基(기), methyl基(기)를 가진 유황화합물이 들어 있다.

③약효 : 行滯氣(행체기), 暖脾胃(난비위), 소징적(복부의 塊(괴)), 해독, 살충의 효능이 있다. 飮食積滯(음식적체), 脘腹冷痛(완복냉통), 水腫腸滿(수종장만), 水樣性下痢(수양성하리), 이질, 말라리아, 백일해, 癰疽腫毒(옹저종독), 白禿癬瘡(백독선창), 蛇(사)-蟲咬傷(충교상)을 치료한다. ④용법/용량 : 4.5g을 달여 복용하거나 生食(생식) 또는 구워서 먹는다. 짓찧어서 泥狀(이상)의 丸劑(환제)로 복용한다.

<외용> 짓찧어서 塗布(도포)하거나 坐藥(좌약)으로 쓴다. 썰어서 굽는다(炙(자)).

 

⑵靑蒜(청산)

醒脾氣(성비기), 消食(소식)한다.

 

⑶蒜梗(산경)

瘡腫濕毒(창종습독)을 치료한다.

<외용> 燒存性(소존성-약성이 남을 정도로 태운다)으로 하여 분말로 환부에 살포한다. 煎液(전액)으로 患處(환처)를 씻는다. 태워서 연기로 燻(훈)한다. 

 

유사종

▶산마늘(A. victorials var. platyphyllum)

▶부추(A. tuberosum Roth.) 

 

특징

▶강한 냄새가 난다.

▶인경, 잎, 화경(花梗)에서는 특이한 냄새가 나며 인경(鱗梗)을 말린 것을 대산(大蒜)이라고 한다. 

 

 

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