겨자

 

 

 

 

 

겨자

학명: Brassica juncea var. crispifolia L.H.Bailey 

 

 

이명: 게자, 갓, 계자 /영명: /꽃말:

분류: 식물계 >피자식물문 >진덩쌍떡잎식물강 >십자화목 >십자화과 > 배추속

원산지: 중앙아시아  /분포: 재배 /서식: /크기: 높이 1∼2m

생약명: 씨를 가루로 만들어 물이나 식초에 개어서 찜질약으로 사용하면 관절염, 신경통, 류머티즘에 효과가 있다.

 

일년초 또는 이년초

십자화과에 속한 한해살이풀 또는 두해살이풀. 밭에서 재배되는데, 잎은 깃꼴로 갈라지고, 봄에 십자 모양의 노란 꽃이 핀다. 씨는 맵고 향기로워 양념과 약재로 쓰인다. 아시아가 원산으로 많은 품종이 있다. 학명은 Brassica juncea이다.

 

국가생물종정보지식시스템검색

겨자 /http://www.nature.go.kr/newkfsweb/kfi/kfs/kbi/plant/pilbk/selectPlantPilbkDtl.do?mn=KFS_28_01_02_01&orgId=kbi&plantPilbkNo=24679&mn=KFS_28_01_02_01

 

 

 

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근생엽은 깃 모양으로 갈라졌고 톱니가 있으나, 줄기 잎은 거의 톱니가 없다. 

열매는 원주형의 꼬투리로 짧은 자루가 있고 안에 갈색을 띤 노란 색의 씨가 들어 있다. 

 

꽃은 봄에 십자 모양의 노란 꽃이 원추화서로 달린다. 

전 세계에서 널리 재배되고 많은 품종이 육성되었다. 

 

높이는 1∼2m이다. 

주로 밭에서 재배한다. 

씨는 가루로 만들어 향신료로 쓰기도 하고 물에 개어 샐러드의 조미료로도 쓴다

 

 

 

 

 

 

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두산백과

겨자

 

 

쌍떡잎식물 이판화군 겨자과의 2년초 또는 한해살이풀.

학명: Brassica juncea

원산지: 중앙아시아

분포지역: 전세계

크기: 높이 1∼2m

 

주로 밭에서 재배한다. 뿌리잎은 깃 모양으로 갈라졌고 톱니가 있으나 줄기잎은 거의 톱니가 없다. 높이는 1∼2m이다.

봄에 십자 모양의 노란 꽃이 총상꽃차례[總狀花序]로 핀다. 열매는 원기둥 모양의 꼬투리로 짧은 자루가 있고 안에 갈색을 띤 노란 색의 씨가 들어 있다.

 

겨자와 갓의 씨를 개자(芥子)라고 한다.

씨는 가루로 만들어 향신료로 쓰기도 하고 물에 개어 샐러드의 조미료로도 쓴다.

겨잣가루를 개어서 류머티즘 ·신경통 ·폐렴 등에 사용하면 효과가 있다.

 

씨에는 배당체(倍糖體) 시니그린 및 가수분해 효소 미로신을 함유하고, 지방유 37% 정도를 지니고 있다.

종자를 가루로 만들어서 물을 부어 놓아 두면 효소 미로신에 의해 가수분해 되어 1% 정도의 휘발성 겨자기름이 분리되면서, 특유한 향기와 매운맛이 생긴다. 이것을 향신료(香辛料) 겨자라고 한다.

 

원산지는 중앙아시아로 추측되고 옛날부터 재배되었으며 지금은 각처에서 널리 재배되고 있으며 많은 품종이 육성되었다.

 

겨자 (두산백과)

 

히말라야산 겨자 (Brassica juncea)

 

 

 

 

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한국민속문화대백과사전

겨자

 

 

십자화과에 속하는 일년생 초본식물인 갓의 종자.

 

[내용]

갓은 키가 1m에 달하며 잎은 뿌리에서 돋은 것과 줄기에서 돋은 것이 다소 다르다. 꽃은 황색으로 봄부터 여름철에 피고, 종자도 황색을 띤다.

 

겨자는 기원전 1550년경의 이집트 문헌에 마늘·양파 등과 함께 약으로 소개되어 있고, 중국의 ≪예기 禮記≫·≪의례 儀禮≫ 속에도 개장(介醬)이라는 명칭으로 보인다. 개장은 ≪본초강목≫에서 “겨자를 가루내어 따뜻한 물을 부어두면 개장이 된다.”라고 한 것으로 미루어 지금의 반죽한 겨자와 같음을 알 수 있다.

 

이렇듯 겨자는 매우 오랜 역사를 가지는 조미료로, 일본에서는 800년경의 문헌인 ≪연희식 延喜式≫에 나온다. 따라서, 우리 나라에서도 구체적인 문헌은 없어도 상당히 오랜 역사를 갖고 있었으며, 삼국시대에는 조미료의 하나로 쓰이고 있었을 것으로 추측된다.

 

겨자는 흑겨자(동양겨자)와 백겨자(서양겨자)로 나누어진다. 흑겨자는 갈색 또는 흑색으로 향기는 강하지만, 매운 맛이 적고 쓴 맛이 강하다. 백겨자는 연노랑색으로 매운 맛이 강하다.

 

가루를 따뜻한 물로 반죽하여두면 휘발성의 매운 맛 성분인 겨자유［芥子油］가 생긴다. 이 매운 맛 성분은 흑겨자에서는 시니그린, 백겨자에서는 시날빈이 분해하여 생긴 것이다.

이 때의 온도는 40℃, pH는 7 정도가 좋다. 겨자를 물로 반죽하여 실온에 방치해두면 점차 쓴 맛이 생긴다. 냉장고에 저장하거나 식초를 넣어 약간 산성이 되도록 하면 쓴맛이 잘 나지 않게 된다.

 

겨자의 매운 맛은 입 속에서 남는 시간이 고추냉이보다 길기 때문에 비린내가 오래 남는 생선의 양념으로 알맞다.

또, 채소에다 겨자를 섞는 겨자절이를 만들기도 한다.

또한, 겨자에는 부패방지작용이 있고 약효도 있어 겨잣가루를 따뜻한 물에 풀어 진흙처럼 만들어서 아픈 곳에 바르기도 한다. 특히, 신경통·관절염·통풍, 폐렴의 호흡곤란 등을 다스리는 데 쓰이는데, 이것은 겨자의 센 자극성을 이용한 것이다.

 

또, 겨잣가루를 뜨거운 물에 풀어 목욕을 하면 감기가 낫는다고 한다. ≪본초강목≫에서는 “겨자는 맵다. 허파로 들어가서 기(氣)를 이롭게 하고 담을 덜어준다. 속을 덥게 하고 위를 열어준다.”고 하였다.

 

갈홍(葛洪)은 “겨자는 열병을 앓는 사람이 먹으면 좋지 않다.”라고 하였다. 겨자는 알맹이나 가루 및 반죽한 형태로 시판되고 있는데, 보통 흑겨자와 백겨자를 섞어 만든다. 또, 카레 가루나 고추냉이 가루를 섞어서 만들기도 한다.

 

참고문헌

• 『한방식료해전(韓方食療解典)』(심상룡, 창조사, 1976)

• 『香辛料』(山崎峯太郎, SB食品, 1976)요약 테이블

 

 

     

 

 

 

 

 

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브리태니커

겨자류

 

 

다른 표기 언어 mustard

십자화과(十字花科 Cruciferae)에 속하는 몇 종류의 풀.

 

 

겨자류

또는 콕 찌르듯 매운 맛이 나는 겨자씨로 만든 향신료를 가리킨다. 잎과 퉁퉁한 잎자루는 채소로 쓰기도 하고 데쳐 먹기도 한다. 중요한 종류로는 지중해산 흰겨자( Sinapis alba)와 히말라야산 겨자( Brassica juncea)가 있다. 전에 심던 흑겨자( Brassica nigra)는 기계로 수확하기가 불편해 지금은 거의 모두 겨자를 심고 있으며, 흑겨자는 귀찮은 잡초가 되고 있다.

 

흑겨자(Brassica nigra)

 

 

(Sinapis arvensis)

 

 

 

흰겨자 (Sinapis alba)

 

 

 

흰겨자와 겨자는 모두 봄에 씨를 뿌려 초가을 마른 씨를 수확하는 1년생 작물이다. 아주 작은 싹에서 나온 식물체는 재빨리 자라 빽빽히 꽃을 피우는데 꽃은 진한 노란색을 띤다. 꽃이 시들고 가지에 녹색을 띠는 많은 씨꼬투리가 달리면 키가 1.5~2m에 이른다. 겨자의 씨꼬투리 하나하나에 씨가 20개씩 들어 있으며, 흰겨자에는 8개가 들어 있다. 겨자라고 부르는 식물들은 심고 키우기가 쉽고 비용도 많이 들지 않는다. 또한 여러 종류의 흙에서도 잘 자라고 해충 때문에 생기는 질병이나 다른 식물병도 거의 걸리지 않으며 극히 나쁜 날씨에도 별 피해를 입지 않는다.

 

인류 초기의 기록에도 겨자씨를 향신료로 썼다고 나와 있으며, BC 3000년경에 씌어진 인도와 수메르의 책에도 이에 대해 적혀 있다. 겨자에 관해서는 그리스나 로마 시대 작품과 성서에도 자주 나오며, 〈신약성서〉에는 작은 겨자씨를 믿음의 상징으로 보고 있다. 고대 의사 중의 한 사람인 히포크라테스도 겨자씨를 약으로 썼다. 20세기에는 향신료나 조미료로 쓰는 양이 많아져 지금은 세계적으로 거래되는 조미료 가운데 겨자가 가장 많은 양을 차지하고 있다. 겨자는 향신료 중 특이한 것으로 대부분 전세계의 온대지방에서 자라는데 캐나다, 미국 대평원, 헝가리, 영국 등에서 주로 심고 이밖에 다른 나라에서도 조금씩은 심고 있다. 겨자의 주생산국에서는 완전히 기계로 작물을 생산한다.

 

흰겨자씨나 겨자씨는 거의 공처럼 생겼으며 겉에는 아주 조그만 구멍이 나 있고 가공하지 않았을 때는 냄새가 나지 않으며, 톡 쏘듯 찌르는 맛이 있다. 흰겨자의 씨는 연노란색이고 지름은 2.5㎜ 정도이며, 겨자씨는 크기가 흰겨자와 비슷하나 짙은 노란색을 띤다. 이 둘의 겨자씨에는 비슷한 성분들이 들어 있는데, 약 30~40％의 식물성 기름, 이보다는 약간 적은 양의 단백질과 효소인 미로신(myrosin) 등이 들어 있다.

 

씨를 말리거나 갈아서 가루로 만들면 냄새가 없으나, 씹거나 씨가루를 물에 섞으면 물이 겨자의 2가지 성분인 미로신과 글루코시드(glucoside)에 화학반응을 일으켜 원래의 식물에는 없던 기름이 만들어진다. 이 반응으로 톡 쏘듯 코를 찌르는 자극적인 냄새와 매운 맛을 내는 휘발성 기름이 생기며, 흰겨자에서는 거의 냄새는 없으나 혀를 얼얼하게 하는 비휘발성 기름인 시날빈(sinalbin) 겨자기름이 나온다.

향신료로 팔리는 겨자는 3가지 형태가 있다. 첫째, 씨를 통째로 또는 말린 가루를 그대로 물과 섞는 것으로 가장 좋은 냄새와 맛을 내는 데 쓰인다. 둘째, 다른 조미료나 식초, 포도주와 섞어 개서 쓰는 것이 있다. 셋째, 녹말 또는 밀가루와 섞어서 전체적으로 매운 맛을 줄인 것 등이다. 각각 다른 맛을 내는 흰겨자와 겨자는 각기 다른 목적의 향신료로 이용되는데, 프랑스에서는 자극성이 있는 겨자를 개서 쓰고 있다. 미국이나 독일에서는 흰겨자를 개서 맛을 순하게 만들어 쓰고, 영국식은 2가지를 다 사용한다.

 

겨자는 여러 가지 음식 가운데 특히 차가운 고기나 소시지, 샐러드드레싱에 향신료로 널리 쓰인다. 또한 마요네즈, 소스, 피클 등을 만들 때 넣기도 한다. 전에는 가슴을 차갑게 하기 위해 겨자로 고약을 만들어 썼는데 이는 반대자극을 일으키는 겨자의 성질을 이용한 것이다.

 

유채와 비슷하게 생긴 겨자는 식물성 기름을 얻기 위해 심고 있으며 이 때문에 인도 북부, 파키스탄, 중국, 러시아 남부지방에서는 중요한 작물로 다루고 있다. 기름은 음식이나 공업용으로 사용하고, 남는 찌꺼기 덩어리는 동물의 먹이로 쓴다.

 

 

히말라야산 겨자 (Brassica juncea)

 

 

 

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두산백과

겨자

 

 

겨자씨를 주재료로 하여 만든 향신료.

겨자씨를 가루로 만든 것이며, 콕 찌르는 매운맛이 특성으로, 특히 여름철에 즐겨 먹는 냉면과 겨자채, 생선회 등의 음식에 주로 쓰인다.

종류로는 흑겨자·백겨자·인도겨자 등의 3종류가 있다.

 

가루로 된 겨자는 질퍽하게 개어질 정도로 물을 붓고, 충분히 저어서 부옇게 되면 뚜껑을 씌워 따뜻한 곳에 놓아둔다.

20∼30분 지나면 겨자 속에 들어 있는 시니그린(sinigrin)이라는 특수한 성분이, 다른 세포 중의 미로시나아제(myrosinase)에 의하여 분해되어 매운 자극성이 풍기게 된다.

 

겨자를 요리에 사용할 때는 식초·설탕을 약간 섞어서 쓰는데, 필요에 따라서는 닭 국물이나 잣즙과 같은 맛있는 국물을 섞으면 특이한 맛을 느낄 수 있다.

서양의 겨자는 기름을 짜낸 부산물로 만들기 때문에 매운맛이 덜하고 질이 쉽게 변하지 않아, 최근에는 한국에서도 서양식 겨자를 사용하며, 사용하기 편한 튜브식 연겨자도 많이 쓰인다.

 

겨자 (두산백과)

 

 

 

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전통 한국음식

겨자

 

 

재래식은 겨자씨를 씻어 일어 물에 불렸다가 맷돌에 곱게 갈아 맷돌 밑에 떨어지기 전에 손으로 둥글게 훑어서 그릇에 담은 다음, 나무젓가락으로 저어 부뚜막에 엎어 두었다가 식초, 설탕, 소금을 넣어 사용한다.

요즘은 더운물에 겨잣가루를 풀어서 더운 곳에 엎어 놓았다가 식초, 설탕, 소금을 넣어 사용한다.

 

겨자 (전통 한국음식, 2005.9.5, 광문각)

 

 

 

 

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식품과학기술대사전

겨자[mustard]

 

 

유채과의 1년생 초본인 겨자채의 종자를 건조하여 분쇄 또는 가공한 것.

원료로서 구미에서는 백겨자(Sinapsis alba)와 흑겨자(Brassica nigra), 한국, 일본에서는 일본겨자(Brassica juncea)의 종자가 주로 쓰이고 있다.

 

매운맛 성분은 식물조직 속에서는 매운맛이 없는 배당체로 존재되고, 이것에 물을 가하면 함께 조직 중에 함유되고 있는 효소(myrosinase)의 작용을 받아 매운맛을 발현한다.

 

흑겨자의 배당체는 sinigrin으로 종자 속에 1~2% 함유되고, 미로시나제로 가수분해되어 allyl isothiocyanate를 만든다.

이 화합물은 휘발성으로 눈이나 코의 점막을 강하게 자극한다.

 

백겨자의 배당체는 sinalbin이라고 부르고, 미로시나제로 가수분해되어 p-hydroxybenzyl isothiocyanate를 만든다.

이것은 불휘발성이기 때문에 코의 점막을 찌르는 것 같은 강한 자극감이 없지만 매운맛 이외에 아니스(anise) 같은 향기로운 냄새와 지미가 있어 구미인의 기호에 맞는다.

 

일본겨자의 매운맛 성분은 흑겨자와 같은 allyl isothiocyanate이고, 고추냉이의 매운맛도 같다.

종자에는 30~40%의 불휘발성 기름성분이 함유되지만 장기저장을 위해 건조종자를 압착 또는 용매추출로 탈지하여 기름성분을 20% 이하로 한 다음 분말로 하고 있다.

 

겨자 [mustard] (식품과학기술대사전, 2008.4.10, 광일문화사)

 

 

 

 

 

 

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셰프가 추천하는 54가지 향신료 수첩

겨자[Mustard]

 

 

원산지: 지중해 연안

효능: 식욕증진, 동상·만성 류머티즘·신경통 완화

맛: 강렬하고 매콤한 맛

용도: 소스, 드레싱, 치즈, 생선요리, 육류요리

보관방법: 생잎은 밀폐용기에 담아 냉장보관하며 씨는 가루로만들어 밀폐용기에 담아 실온보관

개화기: 2~3월

사용부위: 잎, 열매

 

흔히 우리가 알고 있는 노란색 겨자는 겨잣 가루에 노란색 향신료인 터메릭을 첨가해 색을 내서 식감을 높인 것이다. 겨자를 증류하여 얻은 기름은 동상, 만성 류머티즘, 신경통, 중풍, 관절염의 치료제로 사용된다.

 

씨를 가루로 만들어 물이나 식초에 개어서 찜질약으로 사용하면 관절염, 신경통, 류머티즘에 효과가 있다.

겨자는 중국을 통해 우리나라에 들어왔는데, 고추가 들어온 임진왜란 전까지 생강, 마늘, 산초와 함께 중요한 향신료로 사용됐다.

지금은 냉면이나 겨자채 정도에 사용하는 데 그치지만 예전에는 겨자깍두기, 겨자즙, 겨자전도 만들어 먹었다.

 

겨잣 가루는 항상 차가운 액체와 섞어야 한다.

뜨거운 액체와 섞으면 열이 발생해 휘발성의 매운맛이 사라지고 따끈한 소스를 만들 때 중간에 넣으면 소스에 쓴맛이 난다. 통 겨자씨는 카레와 피클에 이용되기도 한다. 겨자는 약 90㎝ 정도 자라는데 밝은 노란색 꽃이 핀다. 가지는 가늘고 씨앗은 보통 갈색과 붉은색이다.

 

 

최교수의 향신료이야기

학생들로부터 가끔 해파리냉채에 사용되는 겨자마늘소스의 맛을 제대로 살리기가 쉽지 않다는 하소연을 듣는다.

겨자마늘소스의 주재료는 식초와 겨자, 설탕인데 어떤 식초를 선택하느냐에 따라 소스의 맛이 결정된다고 할 수 있다.

닭 육수를 만들어 소금을 육수에 완전히 녹인 후 설탕과 식초를 넣고 겨자와 마늘, 참기름을 넣으면 훌륭한 겨자마늘소스를 만들 수 있다. 맛의 기준은 사람마다

다르지만 겨자마늘소스의 경우 겨자의 톡 쏘는 맛을 내는 게 가장 중요하다.

 

겨자 [Mustard] (셰프가 추천하는 54가지 향신료 수첩, 2011.3.30, 우듬지)

 

 

 

 

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사진출처

 

워키피디아

中國植物志

 

 

 

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