아름다운 버섯 mushroom

 

 

 

 버섯 mushroom 의 아름다움

 

 

 

담자균류(擔子菌類 Basidiomycetes) 주름버섯목(―目 Agaricales)에 속하는 균류에서 눈에 잘 띄는 우산 모양의 자실체.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

흔히 버섯이란 말은 먹을 수 있는 자실체를 일컬으며 독버섯이란 말은 먹을 수 없거나 독성이 있는 자실체를 가리킨다. 그러나 버섯과 독버섯이라는 두 명칭 사이에 과학적인 차이는 없으며 어느 쪽이든 육질의 자실구조를 가지는 균류에 적절히 적용될 수 있다. 매우 제한적인 의미에서는 주름버섯(Agaricus campestris)과 같이 들판이나 목초지에서 자라는 식용균류를 가리킨다. 이와 매우 가까운 종인 양송이(Agaricus bisporus)는 농장에서 상업적으로 재배되고 있다.

 

우산 모양의 자실체는 주로 주름버섯과(―科 Agaricaceae)에서 관찰되는데 1개의 갓과 자루로 이루어져 있고, 갓의 밑면에 얇은 잎 같은 주름살이 있으며, 여기에서 포자가 방출된다. 자실체는 땅속에서 그물처럼 얽혀 있는 실 모양의 균사체(菌絲體) 덩어리에서 나온다. 식용으로 쓰이는 뽕나무버섯(Ar millaria mellea)은 주름버섯류에 속한다. 영양분의 고갈로 인해 몇 개월만 자실체를 내고 죽는 1년생도 있다. 영양분이 충분하고 온도와 습도가 적당하면 균사체는 해마다 결실기간 동안에 새로운 자실체를 만들 수 있다.

 

송이버섯이나 선녀낙엽버섯과 같은 버섯 종류는 들판에 커다랗고 동그란 고리형태로 군집을 이루는 것을 볼 수 있는데 이를 균륜(菌輪)이라고 한다. 이것은 하나의 포자에서 나온 균사체가 땅속에서 모든 방향으로 자라 둥근 모양의 커다란 균사체 덩어리를 이루다가 적당한 시기가 되면 이 균사체 덩어리의 가장자리에서 자실체가 형성되어 고리 모양의 버섯군집을 만들기 때문이다. 여기서 만들어진 자실체는 수백 년 간에 걸쳐 둥근 테를 형성하기도 한다.

 

그물버섯과(Boletaceae)에 속하는 버섯은 주름버섯과는 달리 갓 밑면의 자실층에 벌집 모양의 관공(管孔)이 있다(→ 그물버섯과). 일반 사람들이 알고 있는 버섯은 주름버섯과 그물버섯이 대부분이나 비전문가에게는 쉽게 버섯으로 생각되지 않는 버섯류들도 있다. 이들 중에는 턱수염버섯류 또는 산호침버섯류가 있는데 덴티눔 레판둠(Dentinum repandum), 히드눔 임브리카툼(Hydnum imbricatum)과 같은 턱수염버섯류의 갓 밑면이나 산호침버섯(Hydnum coralloides), 헤리키움 카푸트우르시(Hericium caput-ursi)와 같은 산호침버섯류의 가지 끝에는 이빨·가시·사마귀 모양의 돌기가 있다. 구멍장이버섯목(Polyporales)의 구멍장이버섯, 조개버섯 또는 말굽버섯들은 그물버섯류처럼 갓 밑에는 관공이 있지만 자실층 안에는 없다.

 

구멍장이버섯은 보통 살아 있거나 죽은 나무 위에서 자라며 때로는 삼림을 훼손시키기도 한다. 이들은 대부분 해마다 새로 성장하기 때문에 버섯의 나이를 측정할 수 있는데 개덕다리겨울우산버섯(Polyporus squamosus), 소혀버섯(Fistulina hepatica), 폴리포루스 술푸레우스(Polyporus sulphureus), 가노데르마 아플라나툼(Ganoderma applanatum) 및 말불버섯속(Fomes)과 송편버섯속(Trametes)의 종들이 여기에 속한다. 국수버섯속(Clavaria)과 싸리버섯속(Ramaria)의 버섯들은 자라는 모습이 관목·곤봉 또는 산호 모양을 이룬다. 싸리버섯 중의 하나인 꽃송이버섯(Sparassis crispa)은 짧은 기부 위에 꽃잎 모양의 가지가 촘촘히 붙어 자라 마치 꽃양배추처럼 보인다. 꾀꼬리버섯속(Cantharellus)과 그와 유사한 버섯들은 곤봉·원뿔·트럼펫 모양의 자실체를 가지는데 그 끝부분은 나팔 모양으로 벌어져 있다. 주름은 자실체의 바깥쪽으로 길게 내려오는데 대체로 성글다.

 

식용 가치가 높은 꾀꼬리버섯(C.cibarius)과 뿔나팔버섯(Craterellus cornucopioides)이 이 경우에 속한다. 말불버섯목(Lycoperdales)의 말불버섯·말뚝버섯·방귀버섯·찻잔버섯 등은 보통버섯으로 취급된다. 서양에서 가장 값비싼 식용버섯인 모렐(morel)은 자낭균류(Ascomycetes)의 곰보버섯속(Morchella)과 베르파속(Verpa)에 속하고 이와 유사균류인 마귀곰보버섯속(Gyromitra)·안장버섯속(Helvella)의 버섯은 그 모양과 육질구조 때문에 흔히 담자균류와 같이 버섯으로 취급된다. 이들은 길다란 자루 모양의 자실체 끝이 쭈그러들어 있거나, 마치 알맹이가 떨어진 옥수수 속대처럼 생긴 해면체 모양이다. 이들 중 몇몇 버섯은 곰보버섯(Morchella esculenta)처럼 식용가치가 매우 높다. 자낭균류의 다른 무리에는 주발버섯속(Peziza)과 같이 뚜렷한 색깔을 띤 컵 또는 접시 모양의 자실구조를 가지는 것도 있다(→ 그물버섯과, 고슴도치버섯과, 구멍장이버섯과).

 

진짜 버섯과 밀접한 연관은 없으나 버섯으로 취급되는 다른 특이한 유형으로는 흰목이속(Tremella)의 흰목이류, 목이(Auricularia auriculara-judae), 식용송로 등이 있다. 버섯은 오래 전부터 관심을 끌어왔는데, 주로 식용 버섯과 독버섯에 대한 연구가 이루어졌다. 동양에서는 예로부터 송이버섯·표고버섯·느타리버섯 등이 요리 재료로 많이 쓰였으며 광대버섯속 버섯들에 대한 독성은 일찍부터 알려져왔다. 또한 한의학에서는 복령·저령 등이 한약재로 많이 쓰였고 특히 영지버섯은 불로초라고도 불리며, 장수와 관련된 귀한 약재로 취급되었다. 현재 한국에서는 약리 효과를 기대하여 영지버섯·구름버섯(일명 운지버섯) 등이 상업적으로 재배되고 있다.

 

동양에서는 표고·느타리·목이 버섯 등이, 서양에서는 양송이가 주로 재배된다. 한국에서는 일제강점기에 일본인들이 제주도·지리산·오대산을 중심으로 표고를 재배했다. 8·15 해방 후 농수산부의 임업시험장과 특수임산사업소를 중심으로 종균배양과 기술개발을 실시해 표고·양송이 재배가 대량으로 보급되어 국내 수요를 충당하고 수출까지 하게 되었다.

 

버섯은 영양가는 그다지 높지 않으나 담백하고 은은한 향기와 맛을 가지고 있으며 주로 고급 요리의 재료로 많이 이용된다. 보통 상업적으로 재배되는 버섯은 90％ 이상이 물이고 단백질 3％ 이하, 탄수화물 5％ 이하, 지방 1％, 그외 소량의 무기염류·비타민 등으로 이루어져 있다. 야생버섯에 의한 중독이 흔히 일어나는데 종류에 따라 치명적인 것도 있으나, 가벼운 위장장애나 약한 알레르기 반응으로 끝나기도 한다. 따라서 식용으로 쓸 버섯은 정확하게 동정(同定)하는 것이 중요하다.→버섯중독